En framgångsfaktor när man skapar växtbaserade alternativ till köttprodukter är att inte kompromissa med de sensoriska egenskaperna. I det här kundgemensamma produktutvecklingsprojektet hjälpte vi en kund i USA att utveckla en växtbaserad burgare med samma tilltalande utseende och konsistens som en traditionell köttburgare.
Vikten av det första intrycket
Försäljningen av växtbaserade burgare på den nordamerikanska marknaden har uppvisat en tvåsiffrig tillväxt under senare år, vilket i första hand beror på flexitariantrenden. Flexitariankonsumenter vill ha växtbaserade alternativ till sina favoritköttprodukter utan att behöva göra avkall på den sensoriska upplevelsen. De ska inte bara smaka som en burgare, utan även ha samma konsistens, arom, munkänsla och tilltalande utseende.
Med tanke på den exponentiella tillväxten är det här en kategori som är mycket attraktiv och konkurrenskraftig. Traditionella köttföretag, som den här AAK-kunden, har insett att den här kategorin utgör både ett hot och en möjlighet.
Förstå värdet och utmaningarna med ett tilltalande synintryck
Under den inledande dialogen med vår kund stod det klart att de ville öka sina marknadsandelar genom att ta det visuella utseendet till en ny nivå. Det handlade framför allt om att lägga in fettfickor i kundens växtbaserade burgare för att den skulle påminna om riktigt kött. I marknadskommunikation är det nämligen extremt viktigt att produkten ser tilltalande ut.
Nästa steg för AAK:s specialister blev att gå igenom kundens värdekedja. På grund av covid-19 gick det inte att göra ett besök på plats, så i stället genomfördes en extremt effektiv virtuell rundtur. Det visade sig att kunden hade en policy mot användande av palmolja, vilket AAK ombads att ha i åtanke när potentiella lösningar undersöktes. Rundturen hjälpte oss också att få en bättre bild av befintliga produktionsprocesser och framför allt anläggningens blandningskapacitet.
Denna kombination av dialog och virtuell rundtur hjälpte oss att sammanställa framgångskriterierna för vårt kundgemensamma produktutvecklingsprojekt – att skapa en växtbaserad fettlösning för burgaren, så att form och innehåll inte påverkades av t.ex. djupfrysning.
Testa och se
När vi hade kommit så här långt inkluderades två av AAK:s kundinnovationscenter – i Louisville, Kentucky, och Richmond, Kalifornien – i processen. Detta var nödvändigt eftersom något liknande aldrig hade testats förr och vi räknade med att ett stort antal lösningar med olika hållbara råvaror skulle behöva utvecklas, testas och analyseras.
Kunden tillhandahöll sin matris så att våra team skulle kunna utvärdera flera olika alternativ för den verkliga produkten. Våra kundinnovationscenter ställdes också i ordning så att de återspeglade kundens egen produktionsprocess. Resultaten analyserades och besluten fattades i nära samarbete.
Utifrån de angivna produktionsparametrarna visade sig ett särskilt utvecklat fett vara den optimala lösningen, både sett till utseende och konsistens. Men en utmaning var hur den här lösningen skulle hanteras och lagras efter produktionsprocessen. AAK:s specialister var tillgängliga för att hjälpa till med att utveckla särskilda metoder för hantering och logistik.
I och med att AAK:s kundinnovationscenter involverades gick utvecklingsprocessen betydligt snabbare, vilket innebar att kunden kunde satsa på marknadslansering direkt. Vårt team hade ett nära samarbete med kundens lokala driftsteam för att säkerställa att övergången från pilotprojekt till fullskalig tillverkning gick smidigt.
Slutresultatet blev en bättre sensorisk upplevelse tack vare en lösning med hållbart växtbaserat fett – som dessutom kan skalas upp på ett ansvarsfullt sätt efterhand som kunden får allt större marknadsandel.
