Att tänka på vid fritering
Vad är fritering? Fritering innebär att man sänker ned livsmedel i het olja med temperatur ca 160-190°C. Ett annat namn för fritering är också flottyrkokning och är egentligen en kokning som ger en stekt karaktär åt livsmedlet. Innanmätet blir saftigt och tack vare god värmeöverföring från det heta fettet går tillagningen mycket snabbt.
Vad händer?
När ett livsmedel läggs ner i den varma fritösen sker en mycket hastig upphettning av det yttersta skiktet av livsmedlet. Detta leder bl a till en snabb denaturering (= förändring av proteinets form) av det protein som finns i ytskiktet, vilket i sin tur leder till att man får ett begränsat utflöde av vatten från produkten som friteras.
Eftersom ytskiktet täpps till snabbt och vätskegången från livsmedlets inre begränsas genom denna förändring så kommer fukten i innandömet i livsmedlet att till största delen stanna kvar. En väl genomförd fritering ger ett livsmedel med en knaprig stekyta och ett genomkokt inre.
Hur uppnå en hög kvalitet?
För att få god kvalitet krävs att man använder:
- Ett fett av kvalité som är avsett för fritering
- Rätt temperatur och tid för livsmedlet
- Bra utrustning med god skötsel
Uppfylls ovanstående innebär det att friteringsfettet skonas så långt som möjligt. Ett friteringsfett av mindre bra kvalitet ger självfallet dålig slutprodukt.
Idealtemperatur för:
pommes frites/strips
- 180°C
fisk
- 60-170°C
kroketter
- 170-180°C
bakverk (t ex munkar)
- 160°C
Fyra faktorer som påverkar friteringsfettets åldrande:
- Syre, ljus, värme, katalysator - Syre
Syret i luften gör att friteringsfettet härsknar Ljus
Ultraviolett strålning hjälper luftens syre att bryta ner friteringsfettet. Man kan begränsa dess inverkan genom att lägga på ett lock vid avbrott i friteringen. Man bör även täcka fritösen med lock när fritösen stängs av.
Värme
Oxidationshastigheten ökar vid ökande temperatur. Ökas temperaturen 10°C fördubblas nedbrytningshastigheten. Exempel: En temperatur höjning från 180°C- till 190°C medför att fettet bryts ner dubbelt så fort.
Katalysator
Ämnen som utan att själv förbrukas, bryter ner oljan fortare.
Exempel
- Koppar och mässing
- Salt (salta aldrig över fritösen)
- Friteringsrester (sila upp friteringsfettet minst varje dag, på så sätt avlägsnas friteringsrester som ”simmar” runt i fritösen).
- Dålig rengöring
- Gammalt och nytt friteringsfett bör inte blandas (eftersom det gamla fettet redan kan vara oxiderat bryts den nya ner oerhört snabbt)
Notera också att vattnet som sipprar ut från livsmedlet som friteras har också en negativ inverkan på fettet, (s k hydrolys), där vattnet bryter ned fettet till bl a fria fettsyror. Dessa fria fettsyror ger en härsken lukt och smak. De fria fettsyrorna sänker även rök- och antändningspunkten.
När ska jag byta ut frityrfettet?
- ryker vid låg temperatur
- luktar och smakar illa
- har mörknat betänkligt
- bildar skum
- är tjockflytande
En bra tumregel är: En färsk olja uppför sig vid fritering som när man öppnar en flaska med vichyvatten, dvs det bubblar upp häftigt och sedan lägger sig skummet. En gammal olja är i detta aveende som ölskum. Skummet är finbubbligt och det tar lång tid för skummet att försvinna.
Vilket friteringsfett ska jag använda?
Det finns tre sorters friteringsfetter:
- Halvfast friteringsfett (sk skopbar). Här är PREP Supreme ett bra val.
- Flytande friteringsfett, utmärkt till ”normal” fritering, potatis mm. PREP Ultra rekommenderas.
- Fast friteringsfett, lämpar sig bra till all fritering, att föredra när stor del av friteringen utgörs av ”fettförstörande livsmedel” t ex panerad produkter, munkar, pâte a frire panerade produkter mm. Används mycket på bageri- och konditorisegmentet. Vår Fritex 35 rekommenderas.
Goda råd en sammanfattning
- Fritera vid rätt temperatur
- Fritera inte så mycket i taget, på så sätt sjunker inte temperaturen i fritösen vilket gör att du får en krispigare produkt, mindre vattenavgång i livsmedlet
- Om du har friterat fisk i fritösen, kan du räkna med att om du friterar pommes frites efter, kommer de att få en smak av fisk. Optimalt är att använda sig av olika fritöser för olika livsmedelsslag
- Salta aldrig över fritösen
- Rengör fritösen varje dag
- Lägg på locket och dra ner temperaturen vid lågfrekvent användande
- Sila fettet vid dagens slut, ställ in i kyl